蜜酥姜的加工

此产品属湿态蜜饯，虽然是纯甜风味为主，但因制品爽脆，有浓厚鲜嫩姜风味，是受欢迎的蜜饯小食品加工技术如下：

1、原料：采用新鲜子姜最幼嫩部份，切下来呈姆指般大，粉红色，原料显得精小而价格贵。

2、去皮：每一粒子姜约是1～2厘米长，可用人工摩擦法去掉姜皮。

3、护色、硬化措施：用0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸钠溶液浸泡8小时。

4、配制糖液：所需白糖的糖与原料之比为0.8:1。把白糖配成40%糖液，加入0.1%～0.2%柠檬酸，0.5%食盐，0.05%山梨酸钾。

5、透糖：把以上糖液煮沸后，加入到子姜中趁热浸泡，采用多次透糖法，每隔1～2天把糖液单独加热浓缩，每次提高浓度5%左右，浓缩后趁热倒回中去继续浸渍，每天或隔天要重复这样的操作，生产周期约10～15天，看到每粒子姜吸糖后呈半透明状态说明透糖已接近饱和，这时糖液浓度达到60%以上，再继续浸渍1～2天，透糖便可完毕。

6、干燥：把姜粒从糖液中捞起，摊于烘盘上面，进入65摄氏度烘房或烘干机中干燥，直到含水量达26%左右为止。

7、包装：小盒精美包装。

产品品质：姜粒大小呈1.5×1.5厘米左右圆形或椭圆形粒状，外观粉红色，半透明；半干状态入口爽脆，甜中稍带酸，稍辣，姜风味较浓。